Вред трансжиров
Вред трансжиров
Вред гидрогенизированных жиров и трансжиров
Твердые гидрогенизированные жиры производятся из жидких растительных масел.
Через нагретое растительное масло, в присутствии металлов катализаторов никеля и алюминия, пропускается газ : водород.
В результате химических реакций полезные двойные связи растительного масла насыщаются атомами водорода и происходит твердение масла.
Устранение двойных связей снижает антиоксидантные свойства растительных масел по нейтрализации свободных радикалов в организме.
При получении гидрогенизированных (твердых) жиров от 40 % до 50 % молекул ненасыщенных жирных кислот меняет свою пространственную ориентацию и переходят в
цис-форму, то есть в трансжиры.
Типичными представителями твердых жиров, содержащих гидрогенизированные жиры и трансжиры являются:
— твердый маргарин
— мягкий маргарин
— спреды
— кулинарный жир
— фритюрный жир
Содержание трансжиров в маргарине может доходить до 40%
Гидрогенизированные жиры вредны для здоровья:
— резко увеличивают уровень триглицеридов,холестерина и плохих липопротеидов в крови
— снижают эластичность кровеносных сосудов
— увеличивают риск возникновения рака и сердечно – сосудистых заболеваний
Трансжиры (ТЖ)
Самыми вредными из всех жиров являются трансжиры: транс – изомеры жирных кислот.
Большой процент трансжиров содержится в маргарине, кулинарном жире и других гидрогенизированных жирах, из-за того, что для их получения жидкие растительные жиры превращают в твердые, пропуская через них газообразный водород в присутствии металла – катализатора (никеля).
Хотя маргарин и другие гидрированные жиры относятся к ненасыщенным кислотам, но могут содержать до 40% трансжиров.
Негативное влияние трансжиров на организм объясняется тем, что у них нарушено пространственное расположение атомов углерода и водорода в молекуле. Нормальные ненасыщенные жирные кислоты (цис-изомеры) имеют более компактную структуру молекул и у них 2 цепочки СН – СН –––направлены в одну сторону от атомов углерода .
Молекула трансжиров (транс — изомера) занимает в пространстве больше места и имеет зеркальную структуру относительно двух молекул углерода и цепочки СН –СН расходятся в разные стороны.
Попадая в организм и выстраиваясь в мембрану клетки трансжиры нарушают ее нормальную работу, ухудшая ее проницаемость и защиту от свободных радикалов.
Пытаясь избавиться от трансжиров, организм откладывает их на стенках сосудов, вызывая атеросклероз, сердечно – сосудистые, рак, ухудшает работу печени, почек и других систем организма.
Трансжиры могут образоваться:
— при термообработке жиров
— при промышленном производстве гидрогенизированных жиров (маргарина)
— в организме животных (синтезируются бактериями)
Трансжиры в небольшом количестве встречаются в натуральном сливочном масле (до 4%), молоке (до 0,12%), говядине (1,28%)
В связи с увеличением производства маргарина и других гидрогенизированныхжиров, трансжиры можно встретить в различных продуктах питания: в дешевом сливочном масле,фаст – фуде, чипсах, майонезе, печенье, тортах.
В России очень много выпускается видов сливочного масла по техническим условиям (ТУ), в состав которого входит большой процент маргарина и твердых жиров.
Все дело в том, что ТУ разрабатывают сами производители и для получения большей прибыли, они вводят в состав масел дешевые, но вредные компоненты.
В России наиболее полезные продукты производятся по Гостам – государственным стандартам, разработанным и утвержденным Госстандартом России. Настоящее сливочное (коровье) масло должно иметь жирность не менее 82,5 % и производиться по ГОСТ 37-91.
До 80 % производимого в России сливочного масла, это смесь животных и твердых гидрированных жиров и настоящим сливочным маслом не являются.
В последнее время государственные органы США и Европы стараются заставить производителей уменьшить содержание трансжиров в продуктах питания и запретить их использование в кафе и ресторанах.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить поступление трансжиров до 1 % килокалорий в сутки.
Трансжиры могут образовываться и при высокотемпературной обработке пищи. Так при жарке продуктов на сковороде при температуре 180 – 250 °С на растительном жире, часть жиров может преобразовываться в трансжиры.
При жарке на подсолнечном масле при температуре свыше 210 °С разлагается до 45 % полезной ненасыщенной линоленовой кислоты.
Наиболее температуроустойчивым является масло авокадо и оливковое масло, температуры плавления которых составляет соответственно 260 и 240 °С.
Очень много трансжиров содержатся в картофельных чипсах, картошке фри, пирожках и чебуреках, которые приготавливаются в кипящем растительном масле.
В домашних условиях кипящее растительное масло для приготовления продуктов можно использовать не более 3 – 4 раз.
Предприятия общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят в кипящем растительном масле целый день, без его замены. Оптимальным для жарки является оливковое масло, но все равно продукты нужно подвергать термообработке на сковороде с двойным дном, на слабом огне, для того чтобы температура приготовления не превысила 150 – 175 °С.
Чтобы не допустить образование трансжиров продукты необходимо тушить под крышкой в присутствии воды и растительного масла.
Лучше всего мясо и овощи готовить на пару в пароварке, этот способ исключает образование трансжиров.
Даже небольшое поступление трансжиров 2 – 3 % от суточного потребления килокалорий, может негативно сказаться на здоровье.
По данным американских ученных, даже 40 килокалорий в день с трансжирами увеличивает риск сердечных приступов на 23%.
Определить, что в продуктах есть трансжиры, можно прочитав этикетку.
Если на ней будет указано, что в него входят гидрированный жир или маргарин, то это говорит о наличии трансжиров.
Суточный уровень потребления трансжиров в сутки у современного человека может доходить до 10% в сутки, от общей суммы килокалорий,при норме до 1 %.
Источники трансжиров:
— кулинарный жир — крабовые палочки — майонез
— синтетический жир — кетчуп - чипсы
— сливочные продукты - шоколадные пасты - фаст – фуд
— глазированные сырки - попкорн - торты
— жир для фритюра - жаренная рыба - соусы
— кукурузные хлопья - пирожные - вафли
— мясные паштеты — печенье - кексы
— гидрированный жир - сардельки - сосиски
— бульонные кубики — мороженное - бисквиты
— шоколад с низкой ценой - колбасы — конфеты
— замороженные котлеты, фарш - крекеры
— гидрированные продукты (“hydrogenated”)
— рафинированное растительное масло
— маргарин: твердый, мягкий, сливочный, спред (“spread”)
— сливочное масло: мягкое, с жирностью 70 – 80%, бутербродное
— жаренные пирожки, пончики, чебуреки, беляши
— сухие экспресс – продукты: супы, каши, гарниры, сушеное мясо
— мясо – гриль, шаурма, куры – гриль
— шоколадные конфеты с начинкой
Еще статьи о жирах:
Роль жиров для организма
Классификация жиров схема
Жиры – антиоксиданты
Насыщенные жиры Польза и вред
Польза и вред холистерина
Холистерин в продуктах
Жиры Омега 3 полезные свойства.
Жиры Омега – 6 полезные свойства
Мононенасыщенные жиры Омега – 5, Омега – 7 , Омега – 9
Жиры ОМЕГА 3, 6, 9 в продуктах .Таблица
Фосфолипиды .Полезные свойства
Трансжиры влияние на организм
Жиры в продуктах. Таблица
Сбалансированное питание по жирам для долголетия.Таблица
Вредные жиры. Схема
Виды вредных жиров таблица
Выводы. Сбалансированное питание по жирам
Баланс жиров для долголетия. Схема
Пирамида питания Баланс животных и растительных жиров
Пирамида по видам жиров
Пирамида питания по жирам и жироподобным веществам для долголетия
Пирамида . Баланс белков , жиров и углеводов для долголетия