Вред от термообработки углеводов.

Вред от термообработки углеводов.

Токсичные соединения образующиеся при термообработке продуктов

1. Термообработка углеводов
При термообработке при T = 50-60 C продуктов содержащих сложные углеводы (крахмал) в них происходит процесс клейстеризации полисахаридов.
При длительном нагревании меда свыше 60 C в нем образуется вредное вещество фурфурол (оксиметилфурфурол), которое обладает канцерогенным действием.
При термообработке молока, соков, фруктовых сиропов свыше 100 C, молочная лактоза и сахара соков и сиропов тоже частично превращается в фурфурол.
При температуре более 110 C происходит процесс образования декстринов из полисахаридов.
Процесс карамелизации углеводов происходит при температуре более 150 C с образованием меланоидов (меланоидинов), с изменением цвета продуктов на светло-коричневый.
Меланоиды улучшают вкус пищи, являются антиоксидантами и повышают иммунитет организма, сиропов свыше 100 C молочная лактоза и сахара сиропов и соков тоже частично превращаются в фурфурол.

Вред фурфурола (гидроксиметилфурфурол)

— обладает токсичным и мутагенным действием
— вызывает раковое заболевание
— улучшает нервные ткани
— вызывает паралич и судороги мышц
— безопасная норма в продуктах питания 25мг/кг

Источники оксиметилфурфурола

— темноокрашенные газированные напитки
— термообработанное молоко
— бренди
— темное пиво
— фруктовые сиропы
— кофе
— соки
— варенье

Токсичное соединение акриламид образуется при высокотемпературной обработке (более 120 C) продуктов содержащих углеводы, белки и аминокислоты.

Вред акриламида

— легко проникает в кровь через ЖКТ
— повреждает хромосомы ядра клетки
— ухудшает проводимость нервных тканей
— увеличивает уровень холестерина в крови
— ухудшает работу щитовидной железы
— вызывает раковые заболевания
— поражает нервную систему, почки и печень
— снижает иммунитет

Безопасная норма содержания акриламида в продуктах составляет 200 мг/кг
В картофельных чипсах содержание акриламида превышает допустимую норму в 5-6 раз, в картофеле фри в 2,5 раза.

Источники акриламида

— печеные мюсли
— жареная картошка
— картофель фри
— чипсы
— пирожное
— бисквиты
— кофе
— кукурузные хлопья
— халва
— какао

Продукты гликозилирования . AGE-соединения

При нагревании углеводов более 180 C происходит разложение меланоидов с образованием вредных гликотоксинов (глиоксаль, метилглиоксаль).
При термообработке углеводов (140-210 C) в присутствии белков и жиров в них образуются канцерогенные конечные продукты гликирования (КПГ): AGE-соединения.
При температуре 140-250 C белки и жиры в присутствии углеводов превращаются в конечные
AGE-соединения попадая в организм повреждают структуру живых белков с образованием балластных AGE- модифицированных белков.
Полициклические ароматические углеводы (ПАУ)

к ПАУ относятся:

— антрацен
— хризен
— бензаатрцен
— бензопирен
— и другие

                        

Обозначения: КПГ- Конечные продукты гликирования

КПГГ – Конечные продукты глубокогогликирования

ППГ – Поздние продукты гликирования

Вред конечных продуктов гликолиза (AGE)

— способствуют переокислению жиров (липидов), резко увеличивая количество
химических реакций с образованием свободных радикалов.
— снижают иммунитет и уровень антиоксидантной защиты организма.
— нейтрализуют полезное действие антиоксидантов: глутатиона и глутатионовых
ферментов.
— являются одной из основных причин возникновения диабета.
AGE-соединения: пентозидин находят в крови и мозговых тканях больных диабетом.
— взаимодействуюя с белками образуют балластные AGE-модифицированные белки,
которые засоряют цитоплазму клетки.
— вызывают полимеризацию и поперечные сшивки белковых молекул
— повреждают хрусталики глаз, белки почек, белки кожи, белки крови, белки мембран
митохондрий и клеток, внутриклеточные белки, ДНК клетки, ферменты и витамины
— вызывают мутации ДНК клетки
— увеличивают содержание в мозге β-амилоидных белков, вызывающих слабоумие.
— способствуют деградации вилочковой железы и нарушают гормональный фон
организма
— увеличивают уровень сахара в крови
— снижают эластичность и проницаемость кровеносных сосудов
— снижают эластичность хрящевых и соединительных тканей, способствуют их
затвердению
— вызывают образование глубоких морщин и коричневых пятен (липофусциновых) пятен
на коже
— вызывают воспалительные и аллергические реакции в тканях
— обладают канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания.
— поздние продукты гликирования (ППГ) повреждают структуру белков и окрашивают
их в коричневый цвет.
— способствуют ускоренному старению организма.
— AGE-соединения являются одним из основных факторов влияющих на
продолжительность жизни: чем меньше AGE в тканях тем длиннее жизнь.

ТПТ и AGE вызывают болезни

— атеросклероз
— рак
— артриты
— диабет
— аритмия сердца
— нервозы
— катаракта глаз
— болезнь Альцгеймера
— болезнь Паркинсона
— цирроз печени
— токсикозы
— тромбозы сосудов
— варикоз
— астма
— цистит
— глухота
— импотенция
— кожные заболевания

Уменьшение влияния ТПТ и AGE-соединений на организм

ТПТ — это токсичные продукты термообработки возникающие при нагреве белков, жиров, углеводов.
Токсические продукты термообработки (ТПТ) и конечные продукты гликирования (гликозирования): AGE-соединения устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы и имеют свойство накапливаться в соединительных и жировых тканях, суставах, коллагене кожи, вызывают резкое увеличение свободных радикалов в клетках и деградацию и сшивку белковых молекул.
Кроме этого ТПТ и AGE повреждают внутренние структуры клетки.
Накопление ТПТ и AGE в тканях организма и повреждение белков клеток, клеточных мембран и белков крови, их канцерогенное действие — являются основными причинами ускоренного старения организма и возникновения раковых заболеваний.
Очень много ТПТ и AGE-соединений образуется в жаренных, запеченных продуктах и приготовленных в кипящем растительном масле.
При жарке на подсолнечном масле при температуре 210 , в нем разлагается до 40% полезной полиненасыщенной жирной кислоты Омега 6.
Очень много вредных ТПТ и AGE содержится в картошке фри, картофельных чипсах, пирожках, пончиках, чебуреках, которые готовятся в кипящем растительном масле.
В домашних условиях растительное масло, для приготовления таких продуктов, можно использовать не более 2-3 раз.
Однако на предприятиях общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят на кипящем растительном масле несколько дней без замены (до 40 раз).
В таких продуктах можно обнаружить транс-жиры, гетероциклические амины, полиароматические углеводы, бензопирены и AGE-соединения.
Очень много ТПТ и AGE образуется в продуктах приготовленных на открытом огне:
— шашлык
— мясо-гриль
— барбекю

                               

На фото видны четкие полоски черного цвета, в них очень большое содержание вредных для организма трансжиров и AGE-соединений.
Такие продукты можно употреблять не чаще одного раза в месяц. Количество вредных ТПТ и AGE увеличивается в 2 раза в продуктах приготовленных в микроволновой печи.
Можно на 50% уменьшить синтез ТПТ и AGE-соединений при термообработке мясных изделий за счет:

— маринования мяса в лимонном соке, вине, в воде с употреблением бальзамического
уксуса
— добавления эфирных масел, содержащихся в приправах и специях.
Чтобы избежать вредное воздействие ТПТ и AGE на организм и приготовить полезную пищу, продукты необходимо тушить на сковородке с двойным дном, под крышкой, в присутствии воды и растительного масла, не превышая температуры обработки свыше 150 .
Лучше всего овощи и мясные продукты готовить на пару в пароварке. Этот способ полностью исключает возникновение вредных токсичных продуктов термообработки (ТПТ) и конечных продуктов гликирования (AGE) в пище.
Негативное действие ТПТ и AGE на организм уменьшает антиоксиданты:

— витамины В1, В6
— карнозин
— коэнзим А
— коэнзим Q10
— N-ацеталцистеин (NAC)
— Витамин N (липоевая кислота)
— витамин D
— ДМАЭ
— бензофотиамин
— микроэлементы селен (Se), цинк
(Zn), хром (Cr)
— эфирные масла (в специях и
приправах)
— биофлавоноиды
— глюкозинолаты

Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений

— зеленый чай
— гречка
— зеленый горошек
— отруби
— орехи
— черника
— голубика
— оливковое масло
— горчичное масло
— специи и приправы
— капуста (все виды)