info@sto-let.info   г. Волгоград, Шекснинская 89
Полезные и вредные продукты » Вредные продукты » Трансизомеры жирных кислот

Трансизомеры жирных кислот

Spread the love

Трансизомеры жирных кислот

Трансизомеры жирных кислот

   
       

                                                                                                    Вред трансжиров

 Твердые гидрогенизированные жиры производятся из жидких растительных масел.
Через нагретое растительное масло, в присутствии металлов катализаторов никеля и алюминия, пропускается газ : водород.

В результате химических реакций полезные двойные связи растительного масла насыщаются атомами водорода и происходит твердение масла.

Устранение двойных связей снижает антиоксидантные свойства растительных масел по нейтрализации свободных радикалов в организме.
При получении гидрогенизированных (твердых) жиров от 40 % до 50 % молекул ненасыщенных жирных кислот меняет свою пространственную ориентацию и переходят в цис-форму, то есть в трансизомеры жирных кислот (  трансжиры). 

Типичными представителями твердых жиров, содержащих гидрогенизированные жиры и трансжиры являются:
  
— твердый маргарин
— мягкий маргарин

— спреды
— кулинарный жир

— фритюрный жир

Содержание трансжиров в маргарине может доходить до 40%

Гидрогенизированные жиры вредны для здоровья:

— резко увеличивают уровень триглицеридов, холестерина и плохих липопротеидов в крови
— снижают эластичность кровеносных сосудов

— увеличивают риск возникновения рака и сердечно – сосудистых заболеваний

                                                  Трансжиры (ТЖ)

Самыми вредными из всех жиров являются трансжиры: транс – изомеры жирных кислот.
Большой процент трансжиров содержится в маргарине, кулинарном жире и других гидрогенизированных жирах, из-за того, что для их получения жидкие растительные жиры превращают в твердые, пропуская через них газообразный водород в присутствии металла – катализатора (никеля).

Хотя маргарин и другие гидрированные жиры относятся к ненасыщенным кислотам, но могут содержать до 40% трансжиров.
Негативное влияние трансжиров на организм объясняется тем, что у них нарушено пространственное расположение атомов углерода и водорода в молекуле.

Нормальные ненасыщенные жирные кислоты (цис-изомеры) имеют более компактную структуру молекул и у них 2 цепочки СН – СН –––направлены в одну сторону от атомов углерода

                                                     
                           

Молекула трансжиров (транс — изомера) занимает в пространстве больше места и имеет зеркальную структуру относительно двух молекул углерода и цепочки СН – СН расходятся в разные стороны.

                         
Попадая в организм и выстраиваясь в мембрану клетки трансжиры нарушают ее нормальную работу, ухудшая ее проницаемость и защиту от свободных радикалов.

Пытаясь избавиться от трансжиров, организм откладывает их на стенках сосудов, вызывая атеросклероз, сердечно – сосудистые, рак, ухудшает работу печени, почек и других систем организма.

                            Трансжиры могут образоваться:

— при термообработке жиров
— при промышленном производстве гидрогенизированных жиров (маргарина)
  
— в организме животных (синтезируются бактериями)

Трансжиры в небольшом количестве встречаются в натуральном сливочном масле (до 4%), молоке (до 0,12%), говядине (1,28%)
В связи с увеличением производства маргарина и других гидрогенизированных жиров, трансжиры можно встретить в различных продуктах питания: в дешевом сливочном масле , фаст – фуде, чипсах, майонезе, печенье, тортах.

В России очень много выпускается видов сливочного масла по техническим условиям (ТУ), в состав которого входит большой процент маргарина и твердых жиров.

Все дело в том, что ТУ разрабатывают сами производители и для получения большей прибыли, они вводят в состав масел дешевые, но вредные компоненты.

В России наиболее полезные продукты производятся по Гостам – государственным стандартам, разработанным и утвержденным Госстандартом России. Настоящее сливочное (коровье) масло должно иметь жирность не менее 82,5 % и производиться по ГОСТ 37-91.

До 80 % производимого в России сливочного масла, это смесь животных и твердых гидрированных жиров и настоящим сливочным маслом не являются.

В последнее время государственные органы США и Европы стараются заставить производителей уменьшить содержание трансжиров в продуктах питания и запретить их использование в кафе и ресторанах.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить поступление трансжиров до 1 % килокалорий в сутки.
Трансжиры могут образовываться и при высокотемпературной обработке пищи.

Так при жарке продуктов на сковороде при температуре 180 – 250 °С на растительном жире, часть жиров может преобразовываться в трансжиры.

При жарке на подсолнечном масле при температуре свыше 210 °С разлагается до 45 % полезной ненасыщенной линоленовой кислоты.
Наиболее температуроустойчивым является масло авокадо и оливковое масло, температуры плавления которых составляет соответственно 260 и 240 °С.

Очень много трансжиров содержатся в картофельных чипсах, картошке фри, пирожках и чебуреках, которые приготавливаются в кипящем растительном масле.

В домашних условиях кипящее растительное масло для приготовления продуктов можно использовать не более 3 – 4 раз.
Предприятия общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят в кипящем растительном масле целый день, без его замены.

Оптимальным для жарки является оливковое масло, но все равно продукты нужно подвергать термообработке на сковороде с двойным дном, на слабом огне, для того чтобы температура приготовления не превысила 150 – 175 °С.

Чтобы не допустить образование трансжиров продукты необходимо тушить под крышкой в присутствии воды и растительного масла.
Лучше всего мясо и овощи готовить на пару в пароварке, этот способ исключает образование трансжиров.

Даже небольшое поступление трансжиров 2 – 3 % от суточного потребления килокалорий, может негативно сказаться на здоровье.
По данным американских ученных, даже 40 килокалорий в день с трансжирами увеличивает риск сердечных приступов на 23%.
Определить, что в продуктах есть трансжиры, можно прочитав этикетку.

Если на ней будет указано, что в него входят гидрированный жир или маргарин, то это говорит о наличии трансжиров.
Суточный уровень потребления трансжиров в сутки у современного человека может доходить до 10% в сутки, от общей суммы килокалорий , при норме до 1 %.

                                Источники трансжиров:

— кулинарный жир                                        — крабовые палочки                                   - майонез
— синтетический жир                                   - кетчуп                                                        — чипсы

— сливочные продукты                                — шоколадные пасты                                   - фаст – фуд
— глазированные сырки                               - попкорн                                                      — торты

— жир для фритюра                                     - жаренная рыба                                           - соусы
— кукурузные хлопья                                     - пирожные                                                   - вафли

— мясные паштеты                                        — печенье                                                      — кексы
— гидрированный жир                                   - сардельки                                                  — сосиски

— бульонные кубики                                      — мороженное                                              — бисквиты
— шоколад с низкой ценой                           - колбасы                                                      — конфеты

— замороженные котлеты, фарш                — крекеры
— гидрированные продукты (“hydrogenated”)

— рафинированное растительное масло
— маргарин: твердый, мягкий, сливочный, спред (“spread”)

— сливочное масло: мягкое, с жирностью 70 – 80%, бутербродное
— жаренные пирожки, пончики, чебуреки, беляши

— сухие экспресс – продукты: супы, каши, гарниры, сушеное мясо
— мясо – гриль, шаурма, куры – гриль

— шоколадные конфеты с начинкой