Вред от термообработки углеводов
При термообработке продуктов образуются различные токсичные соединения.
1. Термообработка углеводов
При термообработке при T = 50-60 C продуктов содержащих сложные углеводы (крахмал) в них происходит процесс клейстеризации полисахаридов.
При длительном нагревании меда свыше 60 C в нем образуется вредное вещество фурфурол (оксиметилфурфурол), которое обладает канцерогенным действием.
При термообработке молока, соков, фруктовых сиропов свыше 100 C, молочная лактоза и сахара соков и сиропов тоже частично превращается в фурфурол.
При температуре более 110 C происходит процесс образования декстринов из полисахаридов.
Процесс карамелизации углеводов происходит при температуре более 150 C с образованием меланоидов (меланоидинов), с изменением цвета продуктов на светло-коричневый.
Меланоиды улучшают вкус пищи, являются антиоксидантами и повышают иммунитет организма, сиропов свыше 100 C молочная лактоза и сахара сиропов и соков тоже частично превращаются в фурфурол.
Вред фурфурола (гидроксиметилфурфурол)
— обладает токсичным и мутагенным действием
— вызывает раковое заболевание
— улучшает нервные ткани
— вызывает паралич и судороги мышц
— безопасная норма в продуктах питания 25мг/кг
Источники оксиметилфурфурола
— темноокрашенные газированные напитки
— термообработанное молоко
— бренди
— темное пиво
— фруктовые сиропы
— кофе
— соки
— варенье
Токсичное соединение акриламид образуется при высокотемпературной обработке (более 120 C) продуктов содержащих углеводы, белки и аминокислоты.
Вред акриламида
— легко проникает в кровь через ЖКТ
— повреждает хромосомы ядра клетки
— ухудшает проводимость нервных тканей
— увеличивает уровень холестерина в крови
— ухудшает работу щитовидной железы
— вызывает раковые заболевания
— поражает нервную систему, почки и печень
— снижает иммунитет
Безопасная норма содержания акриламида в продуктах составляет 200 мг/кг
В картофельных чипсах содержание акриламида превышает допустимую норму в 5-6 раз, в картофеле фри в 2,5 раза.
Источники акриламида
— печеные мюсли
— жареная картошка
— картофель фри
— чипсы
— пирожное
— бисквиты
— кофе
— кукурузные хлопья
— халва
— какао
При нагревании углеводов более 180 C происходит разложение меланоидов с образованием вредных гликотоксинов (глиоксаль, метилглиоксаль).
При термообработке углеводов (140-210 C) в присутствии белков и жиров в них образуются канцерогенные конечные продукты гликирования (КПГ): AGE-соединения.
При температуре 140-250 C белки и жиры в присутствии углеводов превращаются в конечные продукты гликозилирования AGE-соединения.
AGE-соединения попадая в организм повреждают структуру живых белков с образованием балластных AGE- модифицированных белков.
Полициклические ароматические углеводы (ПАУ)
К ПАУ относятся:
— антрацен
— хризен
— бензаатрцен
— бензопирен
— и другие
Вредные свойства ПАУ
— трудно дезактивируются печенью
— могут накапливаться в тканях организма
— обладают мутагенным и канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания
— затрудняют восстановление поврежденных ДНК клеток
Источники ПАУ
— копченая рыба
— копченое мясо
— копченые колбасы
— табак
— жареное мясо и рыба
— подгоревшие хлебобулочные изделия
— жаренный кофе
КПГ и КПГГ (AGE)
Конечные продукты гликирования (КПГ) и конечные продукты глубокого гликирования (КПГГ) образуются при термообработке белков и жиров в присутствии углеводов (сахаров).
До 10% AGE не выводятся из организма и вызывают ускоренное старение организма.
Токсичные продукты термообработки (ТПТ) белков, жиров и углеводов
О наличии токсичных продуктов термообработки (ТПТ) в продукте выдает наличие на его наружной поверхности томно-коричневой корочки.
Это говорит о том, что на наружной поверхности продукта произошли изменения с образованием токсичных органических соединений, таких как бензопирен, акриламид, транс-жиры, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводы, МДА и другие.
Конечные продукты гликирования: AGE
(Advanced glycation end – product)
При термообработке более 180 C продуктов содержащих белки, жиры в присутствии углеводов, в них могут образовываться вредные AGE-соединения:
— конечные продукты гликирования (гликозилирования) : КПГ
— конечные продукты глубокого гликирования: КПГГ
— поздние продукты гликирования: ППГ
Появление черной полосы на мясе-гриль и черно-коричневой корки на белково-углеводных продуктах говорит о том, что в них образовались токсичные AGE-соединения.
К AGE-соединениям относятся:
— глюкозепан
— пентозидин
— пирролин
— карбоксиметиллизин (CML)
— ППГ-белки
— ППГ-пептиды
— AGE-модифицированные белки
— GOLD
— CEL
— DOLD
— MOLD
AGE-соединения, которые попадают в организм с термообработанными продуктами и продуктами промышленного изготовления очень устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы могут накапливаться в тканях организма вызывая ускорение старения.
AGE-соединения могут синтезироваться в организме при избыточном потреблении простых углеводов, увеличении уровня сахара в крови за счет гликирования белков, жиров, нуклеотидов, гормонов и ферментов.
При воздействии белков и жиров с глюкозой может произойти их гликирования (гликизирование) с образованием промежуточных продуктов, таких как основания Шиффа и
продуктов Амалори, которые затем при участии дикарбонильных соединений глиоксаля, метилглиоксаля, гидроимидазолона превращаются в AGE-соединени
Обозначения:
КПГ- Конечные продукты гликирования
КПГГ – Конечные продукты глубокогогликирования
ППГ – Поздние продукты гликирования
Вред конечных продуктов гликолиза (AGE)
— способствуют переокислению жиров (липидов), резко увеличивая количество
химических реакций с образованием свободных радикалов.
— снижают иммунитет и уровень антиоксидантной защиты организма.
— нейтрализуют полезное действие антиоксидантов: глутатиона и глутатионовых
ферментов.
— являются одной из основных причин возникновения диабета.
AGE-соединения: пентозидин находят в крови и мозговых тканях больных диабетом.
— взаимодействуя с белками образуют балластные AGE-модифицированные белки,
которые засоряют цитоплазму клетки.
— вызывают полимеризацию и поперечные сшивки белковых молекул
— повреждают хрусталики глаз, белки почек, белки кожи, белки крови, белки мембран
митохондрий и клеток, внутриклеточные белки, ДНК клетки, ферменты и витамины
— вызывают мутации ДНК клетки
— увеличивают содержание в мозге β-амилоидных белков, вызывающих слабоумие.
— способствуют деградации вилочковой железы и нарушают гормональный фон
организма
— увеличивают уровень сахара в крови
— снижают эластичность и проницаемость кровеносных сосудов
— снижают эластичность хрящевых и соединительных тканей, способствуют их
затвердению
— вызывают образование глубоких морщин и коричневых пятен (липофусциновых) пятен
на коже
— вызывают воспалительные и аллергические реакции в тканях
— обладают канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания.
— поздние продукты гликирования (ППГ) повреждают структуру белков и окрашивают
их в коричневый цвет.
— способствуют ускоренному старению организма.
— AGE-соединения являются одним из основных факторов влияющих на
продолжительность жизни: чем меньше AGE в тканях тем длиннее жизнь.
ТПТ и AGE вызывают болезни
— атеросклероз
— рак
— артриты
— диабет
— аритмия сердца
— нервозы
— катаракта глаз
— болезнь Альцгеймера
— болезнь Паркинсона
— цирроз печени
— токсикозы
— тромбозы сосудов
— варикоз
— астма
— цистит
— глухота
— импотенция
— кожные заболевания
Уменьшение влияния ТПТ и AGE-соединений на организм
ТПТ — это токсичные продукты термообработки возникающие при нагреве белков, жиров, углеводов.
Токсические продукты термообработки (ТПТ) и конечные продукты гликирования (гликозирования):
AGE-соединения устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы и имеют свойство накапливаться в соединительных и жировых тканях, суставах, коллагене кожи, вызывают резкое увеличение свободных радикалов в клетках и деградацию и сшивку белковых молекул.
Кроме этого ТПТ и AGE повреждают внутренние структуры клетки.
Накопление ТПТ и AGE в тканях организма и повреждение белков клеток, клеточных мембран и белков крови, их канцерогенное действие — являются основными причинами ускоренного старения организма и возникновения раковых заболеваний.
Очень много ТПТ и AGE-соединений образуется в жаренных, запеченных продуктах и приготовленных в кипящем растительном масле.
При жарке на подсолнечном масле при температуре 210 , в нем разлагается до 40% полезной полиненасыщенной жирной кислоты Омега 6.
Очень много вредных ТПТ и AGE содержится в картошке фри, картофельных чипсах, пирожках, пончиках, чебуреках, которые готовятся в кипящем растительном масле.
В домашних условиях растительное масло, для приготовления таких продуктов, можно использовать не более 2-3 раз.
Однако на предприятиях общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят на кипящем растительном масле несколько дней без замены (до 40 раз).
В таких продуктах можно обнаружить транс-жиры, гетероциклические амины, полиароматические углеводы, бензопирены и AGE-соединения.
Очень много ТПТ и AGE образуется в продуктах приготовленных на открытом огне:
— шашлык
— мясо-гриль
— барбекю
На фото видны четкие полоски черного цвета, в них очень большое содержание вредных для организма трансжиров и AGE-соединений.
Такие продукты можно употреблять не чаще одного раза в месяц. Количество вредных ТПТ и AGE увеличивается в 2 раза в продуктах приготовленных в микроволновой печи.
Можно на 50% уменьшить синтез ТПТ и AGE-соединений при термообработке мясных изделий за счет:
— маринования мяса в лимонном соке, вине, в воде с употреблением бальзамического
уксуса
— добавления эфирных масел, содержащихся в приправах и специях.
Чтобы избежать вредное воздействие ТПТ и AGE на организм и приготовить полезную пищу, продукты необходимо тушить на сковородке с двойным дном, под крышкой, в присутствии воды и растительного масла, не превышая температуры обработки свыше 150 .
Лучше всего овощи и мясные продукты готовить на пару в пароварке. Этот способ полностью исключает возникновение вредных токсичных продуктов термообработки (ТПТ) и конечных продуктов гликирования (AGE) в пище.
Негативное действие ТПТ и AGE на организм уменьшает антиоксиданты:
— витамины В1, В6
— карнозин
— коэнзим А
— коэнзим Q10
— N-ацеталцистеин (NAC)
— Витамин N (липоевая кислота)
— витамин D
— ДМАЭ
— бензофотиамин
— микроэлементы селен (Se), цинк
(Zn), хром (Cr)
— эфирные масла (в специях и
приправах)
— биофлавоноиды
— глюкозинолаты
Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений
— зеленый чай
— гречка
— зеленый горошек
— отруби
— орехи
— черника
— голубика
— оливковое масло
— горчичное масло
— специи и приправы
— капуста (все виды)
Еще статьи о углеводах:
Пирамида питания по углеводам для долголетия
Выводы. Сбалансированное питание по углеводам
Роль углеводов для организма. Классификация углеводов
Углеводы — антиоксиданты
Виды полезных сложных углеводов
Сложные углеводы .Полезные свойства
Полезные свойства клетчатки
Клетчатка в продуктах. Таблица
Гликемический индекс. Влияние на здоровье
Норма потребления углеводов для долголетия. Таблица
Содержание углеводов в продуктах
Вредные углеводы для организма